梅江河的蚬, 就问你馋不馋?

福建网  www.meizhou.cn  2020-09-12 10:31   来源: 福建日报
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  ●郭华群

  客家人素有“靠山吃山,靠水吃水”的说法。梅江河长期馈赠优质的河鲜食材,如今虽然市民的生活水平提高,咸水的海鲜日益丰富,贝壳类的小海鲜也经济实惠,但不少市民对母亲河的蚬情有独钟,认为只有本土孕育的独特食材,才能够吃出家的情怀和味道。

  在梅江梯级拦河大坝没有筑起之前的天然河床,每到炎热的暑假,农村淘气的娃娃们,就开启了“打酱油式”的捕捞河蚬行动。笔者对此情景也倍感亲切,水性好的年龄大的就跟着叔辈去深水区捞蚬兼戏水玩耍;旱鸭子、年龄小的就乖乖地卷起裤脚在岸边拾蚬,眼里充满了羡慕。

  “韧水角”(水变深、水速变慢、水涡急的地方)潮泥多,蚬往往也特别肥美。得潜着水用“捞挥”去捕捞,运气好的话一网能够捞上两三斤,那恭喜遇到“蚬仓”了!潮泥蚬硕大,颜色深,肉肥大饱满。

  在浅滩,这就要用绳子拖着“蚬耙”这个客家人的传统工具来耙。利用铁条的缝隙巧妙地把蚬从沙里耙出来,最后统一在岸边分拣。大的蚬留来食用,小的用来喂鸭子充当饲料(吃鱼虾蚬螺水草的水鸭蛋白质钙质含量都高)。

  蚬在烹制前需用清水养,把泥沙养出来。老人家教的技巧就是把锅铲放进去,锅铲表面有少量油渍,蚬遇油渍就会利索地把脏东西吐出来,通常养半天后就可进行烹制。

  在不同版本的美食推荐中,都有纯蚬肉挑出来再炒的菜肴,而客家人只用最简单的方法,原只烹制,原汁原味!无论炒或者煮汤都如此!炒河蚬,客家人用自家的天然顶级香料,也是贝壳类菜肴的好搭档——金不换,再配姜、糟、蒜,这些都有避腥增鲜的作用。烹制时应大火爆炒,蚬壳张开后及时调味勾薄芡,一气呵成锅气十足,肉汁饱满有光泽,风味独特,反之肉会收缩,鲜味流失。

  蚬是小河鲜,数量多,吃的时候往往是桌上堆起了小山,这也维系了亲人沟通的纽带。客家人另一种烹制方法是煮汤,主要是取其鲜味。下猪油、拍蒜、落蚬,蚬壳急促张开时再下热水猛火滚,蚬肉水分流出,汤汁雪白再放入咸菜和三及地,贝壳的鲜与动物的肉香交织在一起,达成美妙的平衡,给食客带来多层次的口感和鲜美可口的惊喜。

  河蚬一年四季都有上市,入秋后更加肥美。这几年,大家对“违法添加”“痛风”“嘌呤”这些词敏感,因而对河蚬有更加的热爱。此道非常有群众基础的美味,从捕捞、烹饪到餐桌,都体现出浓厚的客家元素,余味悠长!

责任编辑: 罗伟新

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