客家菜“四酿”

福建网  www.meizhou.cn  2020-02-01 12:58   来源: 福建日报
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  ● 张煌新

  客家人十分讲究美食,他们在日常生活中日积月累,充分利用自家生产的农作物,制作成美味可口的佳肴,其中“四酿”就是客家人的名菜。所谓“四酿”即是酿豆腐、酿香菇、酿蚝豉、酿春卷,这四道客家特色的美食人人喜爱,尤其是逢年过节或者喜庆酒宴,这四道菜必然会出现在酒席上,并且是顶级菜色。客家民间有这样的说法,衡量酒席丰盛不丰盛,就看酒席上有没有“四酿”。

  酿豆腐是“四酿”中的首酿,是用黄豆做原材料,用石磨将黄豆磨成浆,然后把浆用工具制成水豆腐。酿豆腐是把水豆腐切成火柴盒大小的方块,然后将剁碎的猪肉加入配料制作成肉馅,把肉馅酿入小块豆腐中,并用锅将酿好的豆腐煎熟或者用瓦煲加入少量水煲熟,然后加进酱油、葱花等配料,一道酿豆腐就大功告成。

  酿香菇也是一道土特产制作而成的客家名菜,它的原材料全是客家人自家生产的上等好料。香菇采摘自大山里的野生菇,是一种野生在树木中的菌类食物,后来人们根据香菇的生长规律,用人工进行栽培。酿香菇这道靓菜的制作方法,首先将准备好的半肥瘦的猪肉剁碎成馅,将馅贴在一片香菇盖下,也有的将肉馅做成肉丸,每个肉丸上贴着一片香菇,然后用锅蒸熟,加上一些配料,就是一道美味可口的客家名菜。

  酿蚝豉的制作与酿香菇的方法类似,也是将半肥瘦的猪肉剁成馅,将馅贴在蚝豉上,或者将肉馅做成肉丸,每个肉丸上贴一只蚝豉,这样就是酿蚝豉了。

  酿春卷的制作有一点复杂,要先将鸡蛋或者鸭蛋打成液体,然后在锅中煎成薄薄的蛋皮,再将猪肉剁成馅,将馅平铺在蛋皮上,再卷成圆筒或者某种形状,蒸熟后再配上一些材料便是一道酿春卷。

  客家名菜“四酿”一直流传至今,美味可口,十分惹人喜爱,如今,凡是客家酒楼都有客家“四酿”,并且是许多客家酒楼的当家名菜。

责任编辑: 罗伟新

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