寻访民间客家菜名品丨美味特产香飘松源圩

福建网  www.meizhou.cn  2019-12-21 10:18   来源: 福建日报
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  松源镇地处梅县区东北部,这里山水秀丽、人杰地灵,文化底蕴深厚。说起松源,不能不提到独具特色、远近闻名的地方美食和特产。麦芽糖、砣子豆腐、五香豆干、红菇、笋干、冬笋、春笋、苦笋、算盘子、饭干、艾粄、芋头粄、糍粑……数不胜数的美味让人垂涎欲滴。

  ●本报记者 张怡/文

  麦芽糖

  “来到松源,一定要买麦芽糖,柔韧香甜,口感好到没话说!”几乎每一个来到松源的游客品尝过麦芽糖后,都会发出如此感叹。被列入县级非物质文化遗产名录的麦芽糖流传甚久、颇有名气,主要产于松源的径口、园岭、彩山、横坊等村。它不但香甜柔韧,且有补气止咳的作用,深受福建百姓和外地游客的喜爱。

  那么制作麦芽糖的秘诀有哪些?记者了解到,在制作麦芽糖之前,首先要将干净、无杂质的小麦洗净,放入箩筐内,待其芽长如针,便把麦芽切碎,越碎越好。随后,把糯米蒸至无硬心状态,将切碎的麦芽放入焖熟的糯米饭中搅拌均匀,加盖密封,再盖上厚厚的被褥让其发酵,转化出汁液。

拉绞麦芽糖(曾万水摄)

拉绞麦芽糖(曾万水  摄)

  把汁液放进锅里煮到起泡,冷却后便是琥珀色糖块。再将其经过不停拉绞,变为白色的麦芽糖。制作麦芽糖虽然工序多、时间长,但这样制作出来的麦芽糖柔韧甜香,非常畅销,松源麦芽糖因此长盛不衰。

柔
韧
香
甜
的
麦
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糖
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小
丰
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柔韧香甜的麦芽糖(钟小丰 摄)

  麦芽糖老少咸宜,和老姜一起吃适量,可对老年性胃虚、寒咳、支气管炎有辅助治疗作用;炖鸡蛋对小孩是上好的营养品,故为世人所喜爱。凡来松源的人士都喜欢买麦芽糖回去品尝,或作为礼品送客。

  砣子豆腐

  松源有一种风味独特的砣子豆腐。为什么称“砣子豆腐”?在松源流传的讲法中,普遍认可的就是砣子豆腐的形状一块一块的,如同秤砣一般,因此就叫做砣子豆腐,因松源口音“砣子”与“桃子”发音相似,久而久之就喊成“桃子豆腐”。

砣子豆腐松软嫩滑、豆香浓郁。(钟小丰摄)

砣子豆腐松软嫩滑、豆香浓郁。(钟小丰  摄)

  制作可口的砣子豆腐工序繁多,并不简单。市场、饭馆看到的砣子豆腐,都是师傅在当日凌晨早起制作的。首先要将黄豆洗浸,通过石磨磨成豆浆,随后将磨好的豆浆进行煮、榨。“让豆浆变成豆腐花,添加盐卤是最关键的一个步骤,因为它没有统一的标准,需凭经验分次加入盐卤。”制作师傅说道。

  待豆腐花凝结成一定的固状,便可盛入棉布,放进方格中。将方格内的豆腐压榨完水分,凝固结实后,方方正正的砣子豆腐便在师傅的用心制作下新鲜出炉。拌着小葱、肉末小炒,或和蚌肉一起慢炖,将煮好后的砣子豆腐送入口中,可感受到一股绵柔和浓郁的豆香。

  五香豆干

  说起豆干,很多人脑海里便浮现出松源镇的五香豆干。与南口镇的黄皮豆干不同的是,松源五香豆干需要加入五香粉烤制,吃起来香辣可口,富有嚼劲。据介绍,松源五香豆干主要产于松源的杨阁、桥背、彩山、横坊、金星、五星等村,至今已经有几百年的制作历史,而且具有一套非常成熟的制作工艺。

黄澄澄的五香豆干令人垂涎欲滴。(钟小丰摄)

黄澄澄的五香豆干令人垂涎欲滴。(钟小丰  摄)

  用传统工艺石磨将黄豆磨成豆浆,加入盐卤水打成豆腐花,再放入棉布袋装进四方格里压干。取两块豆干的滑面蘸五香粉互相摩擦,然后加上另外一块豆干涂抹上五香粉,互相压住一段时间让其入味。摆放蘸好香料的豆干用木炭烤制一段时间,五香粉的味道就被豆干充分吸收。随后需把豆干表面的五香粉洗掉,保持豆干表面的清爽干净,再进行一次烤制,外脆里嫩的五香豆干便制作完成。

  五香豆干可入口即食,也可以搭配芹菜、肉末等,炒成一道美味可口的地道“客家菜”。

  红菇

  除以上美食外,松源镇的“山珍”红菇也广受欢迎。红菇有“菇中之王”的美称,其风味独特,香馥爽口。有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效,经常食用,能强身健体、延年益寿。红菇既可以单独煮、蒸、炖,又可以作为一种佐料加到肉类、蛋类中。刚采回的新鲜红菇经煮或炖后,肉质滑嫩味佳,汤汁鲜红甜美。若与鸡、鸭肉或猪上排一起煮或清炖,则色、香、味俱全。

责任编辑: 张开帆

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